鹿肉について語ってみようか

0
    シュヴルイユ、そう鹿。
    日本で入手出来るジビエと言えばコレかサングリエ(猪)
    、マルカッサン(仔猪)はあまり見ないですね。

    この時期になるとバイク仲間の雪ちゃんが持ってきてくれ
    ます。今年も鹿のモモ肉を頂きました。
    一般的には硬い部分ですが、ゼブラはモモ肉の方が味が
    深いと思います。
    確かにロースは柔らかいのですが、調理方法が限られて
    おります。買うと高いです。

    では、モモ肉を処理していきましょう。
    筋肉が複雑に交差していますので慎重に各ブロックごと
    に切り分けていきます。
    繊維の流れに逆らわず薄皮に沿って・・・。

    切り分けたら徹底的に筋を引きます。入り組んだ筋も
    取りますが可食部位が少ない場所もあるので別に置いて
    おきます。



    ここまで掃除すればステーキでもカツでも柔らかく
    食べて頂けますよ、忍耐強く筋は引きましょう。



    手前の部位は肉7筋3程度。パテに使います。
    奥の袋は筋7肉3、後日フォン(出汁)を取りますよ。



    早速コネコネ、赤身部分が多いのでフォアグラで油脂
    を足します。背脂とかも良いですな。
    焼き上げたので明日から使います。大晦日・・かぁ。



    今日のつぶやき、まとめちゃんねる。

    0
      00:01
      誰もいないマクドナルド、気まずい(# ゚Д゚)


      今日のつぶやき、まとめちゃんねる。

      0
        19:35
        アフリカの雷おこし、カシャタ。本日リリースです!甘々ですがドライフルーツのアクセントで後を引くお味です。コーヒー又は紅茶、ストレートでより一層美味です! http://t.co/6PF1NWMiB4
        19:33
        アフリカのドーナツ、マンダジ。たった今出来上がりました! http://t.co/FHlKNBt9ec
        02:37
        ゆゆゆ、カミーユになるのかと。
        01:44
        今年の紅白は、薬師丸ひろ子がオイラのメインやな???ω????
        00:56
        『ゼブラ』は皆川亮二作の刑事ドラマ漫画で月刊コミック電撃大王に連載されます。 熱狂的なファンが付きます。 http://t.co/cs4aIWtjPB


        今日のつぶやき、まとめちゃんねる。

        0
          14:57
          クリスマスと言えば! http://t.co/LYw34HdpPB #jugem_blog
          14:56
          もっとアピールすべきっ! http://t.co/SqxmkuCZKi #jugem_blog
          01:07
          それにしても芸能界はフランクミューラー率が高いですな。
          00:59
          毎年明石家サンタを見て、さんまさんの時計を特定するのが楽しみです。今年はウブロっぽい、250万円前後でしょうか。


          暇だでね〜

          0
            クリスマスも今日が当日、なのに例年25日って暇なんです
            よね。何でかしら?



            気をとりなおして年末に向けての仕込みに入ります。
            先ずは、鹿肉の燻製の下準備。既に鶏肉と豚バラは漬け込んでいる
            ので追いかけましょう。
            保存が目的ではないので塩分は控えめ、美味しい塩分濃度で調味し
            余分な水分を出します。



            肉の塊としてもそれ程大きくはないので、閉店の頃には味は
            染みてるはず。

            他の肉とともに今晩は冷蔵庫で乾燥熟成させます。
            明日の夜に6時間燻製すると出来上がり、今回は真空パックして
            茹でて火を通します。



            今回も固そうな部分は赤ワイン煮込みにしますのでソチラの
            準備も完了。



            次に時間のかかるタルトを仕込みました。
            季節柄、リンゴとレーズンのタルトです。甘いアーモンドクリーム
            にジョナゴールドをキャラメリゼしたものをタルト生地に散らして
            レーズンを埋め込み焼きあげます。



            明日からのご提供です、お楽しみに!


            クリスマスと言えば!

            0
              そう、ローストチキン!
              最近では家でクリスマスという方も多くなってまいりました、
              バブルの頃は遠い昔の話。

              当店でも積極的にお持ち帰りのメニューを開発しております。
              いつものケータリングもそうですが、毎年何件かのオーダー
              を頂きます。



              今年も夕方にお引き取り頂いたローストチキン。

              通年ご用意しておりますので是非。
              これからだとお正月にいかがでしょうか?
              お値段はサイズにもよりますが、3000円〜4500円程度と思って
              頂ければよろしいかと。

              年末にはまだまだ間に合います!基本2日前までにご連絡下さい
              ませ。

              ビストロゼブラ・ローストチキン受付 079-282-4040 奥見まで。


              もっとアピールすべきっ!

              0
                12月24日、クリスマスイブですよ。
                水曜日は本来定休日なんですが、流石に24日は閉められない
                のでオープンと言うことに。
                勿論ディナータイムにご予約を頂いてたので、ランチもボチ
                ボチで御座いました。

                夕方からはセールをしているユニクロへ行きまして、インナ
                ーウェアを何点か購入。
                ところが、最近メンズのヒートテックって色とか柄が少ない
                と思いませんか?

                黒かグレーか紺色です、前はボーダーとか有ったのになぁ。
                と、彼女に言うと「レディースは有るで」ですと。

                見に行ってみると確かに色や柄が豊富に、2サイズアップで
                メンズと互換しているみたいです。

                ゼブラはメンズのSですのでレディースのLが良いみたい。
                男だけでレディースエリアに行くのはアレかと思う方はネッ
                トで買われては如何でしょうか。

                その後は山陽百貨店に移動、母校みかしほ学園(調理師学校)
                の製菓クラスの諸君が実習の一環でクリスマスケーキを販売
                しているので、覗きに行ったのです。
                ほぼ完売の様ですね、寒空の下頑張って売り切った事でしょう。

                視察の後は5階のギャラリーへ、まどかマギカ展に行きます。

                深夜アニメでしたがカルト的な人気でゼブラも全話見ました、
                特筆すべきはキャラクターデザインの蒼樹うめ先生が姫路市
                在住と言うことです。

                ご存知、岩田健三郎先生と双璧では無いでしょうか?
                それはさておき、姫路市はもっとアピールすべきかと思います。
                あわよくば何かコラボるべきです、と言うかお願いします。











                ビストロゼブラは姫路在住の蒼樹うめ先生を勝手に応援して
                おります!

                 


                今日のつぶやき、まとめちゃんねる。

                0
                  12:56
                  むう、来年まで休みが無いかも!これぞ、鋼の連勤術師(・?ω・?)程々に休まんとねぇ。
                  03:52
                  明日は定休日だけど、Xmasのご予約があるので営業です!???ω????良い事ですな。


                  今日のつぶやき、まとめちゃんねる。

                  0
                    19:31
                    クリスマスプレゼントのウミノグマ、めちゃ可愛い! http://t.co/ExKapD9fqY
                    16:45
                    サイエンス・カフェ! http://t.co/J0fLEVssGr #jugem_blog
                    11:59
                    大島優子の3輪バイク納車動画、ヘルメットは白のゼニスかぁ。ヤマハだからかねぇ( ・??・?)
                    01:32
                    野菜を買わなきゃ、そんな昼さがり。 http://t.co/cO6hdne3oT #jugem_blog


                    サイエンス・カフェ!

                    0
                      ども、天皇誕生日と聞くと500名様分の料理を作る
                      準備を思い出し、眠れなくなるゼブラです♪

                      さて、2、3年前にスーパーカミオカンデとか素粒子のお話を
                      して頂きました「Science cafe Harima」さんのイベントが
                      来月1月16日(金)に再びゼブラにて開催されます。

                      今回のテーマは「疲労の科学」副題「癒やされる風景の秘密」
                      です。
                      詳しくは上部リンクからご覧ください。

                      1プレート、1ドリンク付きで2500円です。

                      お申し込みは 神戸大学サイエンスショップ 078-803-7979
                      当店にリンク先の情報と同じ詳しいチラシが御座います。
                      先着25名様





                      ぼ、僕らは難しいはニャしは苦手なのでニャてます。


                      calendar
                       123456
                      78910111213
                      14151617181920
                      21222324252627
                      28293031   
                      << December 2014 >>
                      KAELA
                            
                      facebook
                                Bistrot ZEBRA
                              
                                 Facebookページも宣伝
                      selected entries
                      categories
                      archives
                      recent comment
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      LIFE
                      LIFE (JUGEMレビュー »)
                      小沢健二,小沢健二,服部隆之
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      recommend
                      links
                      profile
                      search this site.
                      others
                      mobile
                      qrcode
                      powered
                      無料ブログ作成サービス JUGEM
                      JUGEMのブログカスタマイズ講座