シュヴルイユ、そう鹿。
日本で入手出来るジビエと言えばコレかサングリエ(猪)
、マルカッサン(仔猪)はあまり見ないですね。
この時期になるとバイク仲間の雪ちゃんが持ってきてくれ
ます。今年も鹿のモモ肉を頂きました。
一般的には硬い部分ですが、ゼブラはモモ肉の方が味が
深いと思います。
確かにロースは柔らかいのですが、調理方法が限られて
おります。買うと高いです。
では、モモ肉を処理していきましょう。
筋肉が複雑に交差していますので慎重に各ブロックごと
に切り分けていきます。
繊維の流れに逆らわず薄皮に沿って・・・。
切り分けたら徹底的に筋を引きます。入り組んだ筋も
取りますが可食部位が少ない場所もあるので別に置いて
おきます。
ここまで掃除すればステーキでもカツでも柔らかく
食べて頂けますよ、忍耐強く筋は引きましょう。
手前の部位は肉7筋3程度。パテに使います。
奥の袋は筋7肉3、後日フォン(出汁)を取りますよ。
早速コネコネ、赤身部分が多いのでフォアグラで油脂
を足します。背脂とかも良いですな。
焼き上げたので明日から使います。大晦日・・かぁ。
日本で入手出来るジビエと言えばコレかサングリエ(猪)
、マルカッサン(仔猪)はあまり見ないですね。
この時期になるとバイク仲間の雪ちゃんが持ってきてくれ
ます。今年も鹿のモモ肉を頂きました。
一般的には硬い部分ですが、ゼブラはモモ肉の方が味が
深いと思います。
確かにロースは柔らかいのですが、調理方法が限られて
おります。買うと高いです。
では、モモ肉を処理していきましょう。
筋肉が複雑に交差していますので慎重に各ブロックごと
に切り分けていきます。
繊維の流れに逆らわず薄皮に沿って・・・。
切り分けたら徹底的に筋を引きます。入り組んだ筋も
取りますが可食部位が少ない場所もあるので別に置いて
おきます。
ここまで掃除すればステーキでもカツでも柔らかく
食べて頂けますよ、忍耐強く筋は引きましょう。
手前の部位は肉7筋3程度。パテに使います。
奥の袋は筋7肉3、後日フォン(出汁)を取りますよ。
早速コネコネ、赤身部分が多いのでフォアグラで油脂
を足します。背脂とかも良いですな。
焼き上げたので明日から使います。大晦日・・かぁ。
- 2014.12.31 Wednesday
- 当店の料理
- 02:11
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- by ゼブ